Бурный XVIII век положил начало эпохе просвещения, в корне изменившей характер развития европейской и общемировой культуры. За войнами, великими открытиями и головокружительными идеями прошла почти незамеченной маленькая революция в употреблении обыкновенного цикория. В 1763 году в Голландии была изобретена технология обжаривания его корней, значительно улучшавшая их вкусовые качества. Полученный в результате обжарки продукт измельчали и смешивали с молотым кофе, привозившимся в европейские страны из-за океана и стоившим весьма недёшево. Достигавшаяся при этом экономия нисколько не вредила вкусовым качествам напитка, напротив, вкупе с цикорием он становился мягче и ароматней. Со временем рецепт новой смеси распространился по всей Европе, а с началом наполеоновских войн, когда перебои с поставками кофе из Америки стали нормой дня, жареный цикорий стал полностью заменять дорогой заморский напиток. За время британской блокады побережий Франции и её союзников французы так привыкли к суррогату, что впоследствии создали множество оригинальных рецептов кофейных напитков с цикорием и другими ингредиентами. К середине XIX века через Новый Орлеан французский цикорий проник в Соединённые Штаты Америки. В одном только 1860 году Франция экспортировала в США 16 миллионов фунтов (7,25 млн. кг) цикориевых корней.
В Российской империи культурный цикорий появился на рубеже XVIII и XIX столетий. Согласно историческим сведениям, увековеченным в фискальных документах, первые записи о его выращивании относятся к 1800 годам. В частности, известно, что уже в 1805 году крестьяне Кохов и Лялин разводили цикорий и овощной горох в селе Поречье Ростовского уезда Ярославской губернии9. По-видимому, начало распространения данной культуры именно в этом районе было обусловлено малоземельем здешних крестьян, которые были вынуждены применять в своём хозяйстве только наиболее экономически выгодные культуры. С 50-х годов XIX века цикорий стал занимать в бюджете ростовского крестьянства одно из первых мест, давая ему доход выше, чем от прочих культур. В целом ряде селений Ростовского уезда площадь под ним была доведена до 50% от находившейся тогда в обороте пахотной земли. В 1866 году из города Ростова и Ростовского уезда было продано 640 тонн цикория, а к 1893 году это количество увеличилось до 5360 тонн. В то время корневой цикорий выращивали лишь для нужд кофе-цикорного производства. Спустя примерно 30 лет, уже в советское время, был изобретён способ использовать корни растения в качестве сырья для производства спирта.
В 1931 году, когда окрепшая советская власть проводила в жизнь первый пятилетний план развития народного хозяйства, специальным постановлением правительства республики был организован особый цикорный трест и научно-исследовательский институт цикория с сетью опытных станций, а культура цикория была распространена на ряд новых районов, в том числе Московскую и многие западные области, Центральную Чернозёмную область, Татарскую АССР, Украинскую ССР, Белорусскую ССР, Западную Сибирь и Горьковский край. Как следствие, к 1938 году площадь, засеянная цикорием в пределах СССР, достигла 81700 гектаров.
С начала 90-х годов прошлого века коммерческое выращивание цикория неуклонно сокращалось, пока не прекратилось совсем в 2001-2003 годах. В настоящее время его культивируют главным образом фермеры и небольшие разрозненные хозяйства. Львиная доля потребляемого в России цикория ввозится из-за рубежа10.
Что же это за растение, прошедшее вместе с человечеством сквозь тысячи лет его истории? Пожалуй, это одна из самых странных на вид сельскохозяйственных культур. Цикорий выглядит много уместней где-нибудь на обочине пыльной просёлочной дороги, где, впрочем, он и встречается теперь чаще всего, чем на хорошо возделанном и удобренном поле. Длинный, сухощаво-жёсткий прут его стебля, волосистые листья, крупные по северным меркам венчики соцветий необычной и даже несколько подозрительной голубой окраски - всё это делает его похожим скорее на злостный сорняк, чем на ценное пищевое растение. Недаром возникла русская легенда, согласно которой однажды, давным-давно, апостол Пётр согнал какими-то веточками насекомых-вредителей с хлебных колосьев, после чего бросил ненужные более прутики на окраину поля. Из этих прутиков вырос цикорий, и с тех пор излюбленным местом его обитания стали обочины дорог. Отсюда, кстати, берёт начало простонародное русское название растения - петров батог.
Вопреки народной мудрости современная наука считает, что родиной цикория было Древнее Средиземноморье. По-видимому, тамошний сухой климат и определил его отчасти ксерофитную внешность. В целом к роду Цикорий (Cichorium)11 принадлежит всего десять видов, причём цикорий обыкновенный считается среди них типовым. В наши дни естественный ареал его обитания охватывает умеренный и тропический пояса Евразии и север Африканского континента. В качестве заносного растение встречается в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.
Цикорий обыкновенный - многолетнее растение12 высотой до полутора метров зелёного или сизовато-зелёного цвета. Его корневая система состоит из мощного тёмно-коричневого корневища, переходящего внизу в конический стержневой корень. Стебли прямостоячие, обычно более или менее разветвлённые, с несколько утолщающимися к верхушке ветвями. Снаружи они, как правило, покрыты курчавыми щетинками, загнутыми вниз.
Верхние стеблевые листья мелки и сравнительно малочисленны, снизу более волосисты, чем сверху, расположены очерёдно, имеют ланцетно-яйцевидную или ланцетную форму. По типу прикрепления они стеблеобъемлющие с закруглёнными или же стреловидными зубчатыми ушками. Базальные листья много крупнее, от 8 до 25 см в длину и 2-7 см в ширину. Они формируют прикорневую розетку и вместе с самыми нижними стеблевыми сохраняются во время цветения. Их форма струговидно-перистораздельная или же цельная, но тогда с зубцами по краю. У основания нижние листья постепенно сужаются в крылатые черешки13.
Цветоложе почти плоское, неправильно ячеистое, покрытое зубчатыми или бахромчатыми по краю, очень короткими плёнками - краями ячеек. Корзинки обычно многочисленные (от 8 до 25), одиночные или скученные по несколько штук на верхушках стебля и его боковых ветвей, а также располагающиеся в пазухах средних и верхних стеблевых листьев. Цветки обоеполые, язычковые. Трубчатые цветки, как у многих других астровых, у цикория отсутствуют.
Длина цилиндрических обёрток не превышает 8-14 мм, они состоят из листочков, расположенных в два отстоящих друг от друга ряда: 5 листочков в наружном и 8-10 - во внутреннем ряду. Листочки наружного ряда в 1,5-2 раза короче внутренних, отличаются неодинаковой длиной и формой, в нижней части относительно тонкокожистые, по краю реснитчатые, снаружи покрыты простыми или железистыми волосками, хотя нередко бывают и совершенно голыми. Внутренние листочки в верхней части обычно волосистые или реснитчатые.
Длина венчика лежит в пределах от 15 до 25 мм. Верхушки лепестков снабжены пятью ланцетными зубчиками. Цвет венчика колеблется от сине-голубого разных оттенков до беловатого и вовсе белого у альбиносов. Следует также отметить, что в воде пигмент, окрашивающий лепестки, быстро обесцвечивается. Пыльники у основания стреловидные, на верхушке с тупыми закруглённо-треугольными придатками. Ветви столбика тонкие и довольно длинные. Соцветия фоточувствительны, они способны закрываются при наступлении сумерек или в плохую погоду и вновь открываться при увеличении освещённости. Опыление производится насекомыми: пчёлами, мухами, шмелями. Цветение продолжается с июля по сентябрь-октябрь.
Плод - семянка длиной 2-3 мм, коричневая, обратнояйцевидная или продолговатая, заметно сплюснутая со спинки и плотно прилегающая к внутренним листочкам обёртки. Наощупь она голая и гладкая с 3-5 выступающими рёбрами и коротким хохолком, состоящим из многочисленных плёночных щетинок. Семена мелкие, размером 0,2-0,3 мм14.
В культуре цикорий разводят семенами, которые высевают приблизительно в конце апреля или начале мая. К почве растение не требовательно, произрастает одинаково хорошо на черноземной и нечерноземной, но лучше всего на супесчаной. Уборку производят в конце августа-сентябре. Средний урожай исчисляется примерно в 20 центнеров сухих корней с одного гектара.
Корни дикого цикория собирают осенью с хорошо развитых растений. Выкопанные корневища тщательно промывают в воде и разрезают вдоль или поперёк, после чего сушат в печах, в проветриваемых помещениях или в специальных сушилках. Правильно заготовленное сырье должно быть буровато-серым снаружи, иметь сильно морщинистую структуру, в изломе быть белым или желтоватым, кроме того, оно не должно иметь запаха и горького вкуса15.
Исследования показали, что в состав корней цикория входят углеводы, прежде всего инулин (до 40-60%), фруктоза, сахароза, ингибин, левулин и др., органические кислоты, эфирные масла, каучук (0,042%), алкалоиды, витамины: С, тиамин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты. Похожий состав имеют и надземные части растения, но для них характерна значительно более низкая концентрация аналогичных химических соединений. Семена содержат жирные масла, состоящие из олеиновой, линолевой, пальмитиновой и стеариновой кислот, а также стероиды.
Корень цикория повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ, действует как мягкое слабительное и мочегонное средство, успокаивает центральную нервную систему, усиливает деятельность сердца и вызывает урежение ритма сердечных сокращений. Он применяется внутрь в виде настоя при заболеваниях печени и желтухе, при увеличении селезёнки, как желчегонное средство при камнях в желчном пузыре и почках. Жидкий экстракт при клинических испытаниях снижает содержание сахара в крови больных сахарным диабетом и улучшает их общее состояние. Присыпка или 25-50%-ная мазь из золы ускоряет заживание язв при лечении остронекротизирующего кожного лейшманиоза. Отвар корней может использоваться для укрепления волос16.
Народной медициной настой цикория рекомендуется как горечь для усиления пищеварения, в качестве потогонного, мочегонного, желчегонного средства, обезболивающего при диспепсии, особенно при болях в области желудка, при заболеваниях печени, селезёнки, почек, при общем упадке сил, диабете и как средство, улучшающее состав крови. Наружно применяется в виде обтираний спиртовой настойкой или обмываний отваром корня при экземе, ветряной оспе, застарелых ранах, кожных сыпях, фурункулах, карбункулах, опухолях. Водный отвар цикория помогает при экземе, зубной боли, поносах17.
Цикорий находит широкое применение в пищевой промышленности, входит в состав тонизирующих безалкогольных напитков. Является хорошим медоносом и перганосом, его нектаропродуктивность составляет около 100 кг/га. Охотно поедается скотом, повышает удои у коров. В ветеринарии препараты из растения применяются как ранозаживляющее средство.
Несмотря на бесспорный факт полезности цикория для здоровья человека, следует быть внимательным и осторожным при самостоятельном сборе растительного сырья в дикой природе. Растение часто встречается на загрязнённых почвах и в разного рода экологически неблагоприятных местах. Исследования показывают, что цикорий способен поглощать большое количество тяжёлых металлов из почвенного субстрата, накапливать их в листьях и особенно - в корнях18.
Кроме того, бесконтрольное применение любого, даже самого хорошо изученного растительного препарата может привести к нежелательным последствиям и осложнениям. Организмы разных людей по-разному реагируют на одни и те же лекарства и лекарственные травы. К примеру инулин, которым так богат цикорий, в настоящее время широко применяется в пищевой и кондитерской промышленности, его добавляют во всевозможные готовые продукты питания, в напитки, используют как пребиотик. Но мало кому известно, что этот неперевариваемый человеческим организмом углевод, улучшающий рост кишечных бактерий, может негативно влиять на состояние здоровья людей, страдающих синдромом раздражённого кишечника. Высоко ферментируемые пищевые волокна, такие как олигосахариды, инулин и пшеничные отруби (благодаря их олигосахаридному содержимому) могут способствовать усилению газообразования, таким образом усиливая симптомы вздутия живота, метеоризма и желудочно-кишечного дискомфорта при СРК19. Впрочем, и у совершенно здоровых людей напитки из корня цикория иногда вызывают изжогу, тогда как другие наоборот лечат изжогу цикорием.
В заключение, попробуем ответить на вопрос, почему цикорий так часто встречается у дорог, тогда как в других местах найти его почти невозможно? Исследования локализованных экологических систем выявили интересную закономерность: обочины дорог, дорожек и даже тропинок служат удобным коридором для распространения инвазивных растений. В среднем разнообразие растительных видов, произрастающих в метре от кромки дороги, вдвое выше, чем на расстоянии в 25 метров. Статистический анализ показывает, что наибольшее биоразнообразие наблюдается в полосе шириной 20 метров и затем стремительно падает. Вдоль асфальтовых дорог произрастает больше экзотических растений, не характерных для основной флоры региона, чем вдоль просёлков и троп. Следовательно, у дорог находят себе пристанище те виды, которым трудно адаптироваться к местным климатическим, почвенным или иным условиям обитания. К их числу, вероятно, принадлежит и цикорий.
В целом обочина дороги как экосистема характеризуется частым вмешательством со стороны человека: её перекапывают, выкашивают траву, сбрасывают на неё снег с песком и солью, на неё оседает пыль и стекают нефтепродукты. Всё это затрудняет рост обычных видов и, значит, даёт конкурентное преимущество необычным, особенно галофитам20 и рудералам21. При этом, как ни странно, почва здесь весьма богата, причём не только питательными веществами, но и соединениями металлов, различными токсическими и загрязняющими соединениями. К числу благоприятных факторов для развития экзотических растений следует отнести высокую естественную освещённость, повышенное увлажнение от стоков с дороги, постоянные сильные ветры, улучшающие опыление и распространяющие семена22.
